Kaum zu glauben, dass Wildlachs früher die Nahrung der armen Leute war. Nicht nur hier in Irland, sondern zum Beispiel auch in London, wo die Bediensteten aristokratischer Haushalte aufseufzten, wenn sie wieder einmal Wildlachs aus der Themse essen mussten. Diese Zeiten sind längst vorbei.
Heute ist irischer Wildlachs eine seltene Delikatesse. Was hat sich in der Zwischenzeit geändert?
Wenn wir es in nur einem Wort zusammenfassen müssten, wäre es – Überfischung.
Bis 2006 konnte Wildlachs in Irland mit großen, langen Treibnetzen gefischt werden, die von Trawlern vor der irischen Küste ausgeworfen wurden.
Lachse kehren nach jahrelangem Durchstreifen des Atlantiks zurück, um ihre Eier in genau dieselben Flüsse zu legen, in denen sie geschlüpft waren. Leider wurde der größte Teil der Lachse von den großen Trawlern gefangen, bevor sie es überhaupt in die Mündungen der Flüsse geschafft hatten. Es wurden nur wenige Eier gelegt, der Wildlachsbestand schrumpfte rapide.
Dieses besorgniserregende Problem hat eine Entwicklung ausgelöst und eine andere beschleunigt. Einer war das Verbot der Treibnetzfischerei, das dafür sorgte, dass der Wildlachs tatsächlich wieder an die Oberläufe der Flüsse zurückkehren und sich vermehren konnte.
Die andere Entwicklung war die Einrichtung von Aquakulturen als Mittel zur nachhaltigen Lachsproduktion. Heute wird fast die gesamte Lachszucht in Irland biologisch bewirtschaftet. Die großen Netze in den offenen Gefilden des Atlantiks sind mit Netzen abgedeckt, damit kein Raubtier eindringen und kein Lachs entkommen kann.
Nachdem in irischen Gewässern jahrelang absolut kein Wildlachs gefischt wurde, durften kleine Betriebe 2011 unter strengen Auflagen wieder Lachs fischen. Eine davon ist, dass sie in den Flüssen mit traditionellen Methoden wie dem Schnappnetzfischen fischen müssen. Außerdem ist das Fischen nur während einiger kurzer Sommermonate von etwa Mai bis August und nur an bestimmten Wochentagen erlaubt. Die Anzahl ist stark eingeschränkt, und jeder legal gefangene Lachs trägt eine Plastikplakette mit einer registrierten Nummer.
Mit der geringeren Anzahl an verfügbarem Wildlachs konzentriert sich die Nachfrage auf sehr wenige Fische im Vergleich zu früheren Mengen. Dadurch steigen natürlich die Preise.
Der Geschmack von Wildlachs ist ein weiterer Faktor. Ähnlich wie bei Weinen, bei denen wir manchmal das Terroir schmecken können, können wir beim wild geräucherten Lachs das „Rivoir“ schmecken, je nachdem, in welchem Fluss der Lachs gefangen wurde.