Mariner le saumon :
Faire bouillir tous les ingrédients sauf le fenouil. Ajouter le fenouil tranché et laisser infuser. Une fois froid, placer le saumon dans la solution et laisser mariner à découvert au réfrigérateur pendant 24 heures pour sécher. Une fois mariné, couper 8 cubes d'un demi-pouce de la partie épaisse du saumon.
Crème de Saumon Sauvage Fumé :
Porter à ébullition la crème fraîche avec les parures et la peau du saumon fumé. Refroidir et passer au tamis. Placer dans un Pacojet avec le saumon fumé paré et congeler. Une fois congelé, mélanger et incorporer 150/200 g supplémentaires de crème fraîche. Assaisonner avec le jus de citron, tabasco, piment fumé, sel et poivre.
Gelée de la Mélisse Citronnelle :
Rassembler tous les ingrédients sauf les trois derniers et couvrir. Laisser mijoter 40 minutes à feu doux. Passer sur 200 g de verveine citronnée et 200 g de mélisse. Laisser infuser 2 à 3 heures à couvert. Passer dans une mousseline et fixer avec de la gélatine.
Crème de Raifort :
Fouetter la crème fraîche et ajouter le raifort et le vinaigre juste avant qu'elle n'atteigne un pic ferme. Mettre dans une petite bouteille en plastique.
Purée de Cresson :
Blanchir et rafraîchir le cresson, enlever le plus d'eau possible avec une serviette en papier. Congeler dans un récipient pacojet. Une fois congelé, verser la crème réduite et assaisonner avec la sauce Worcestershire, saler et poivrer. Passer au tamis. Mettre dans une petite bouteille en plastique.
Légumes marinées :
Laisser mariner les légumes pendant 2 heures dans la solution de marinade.
Garniture :
Mettre 25 g de crème de saumon fumé sauvage dans un bol à consommé et recouvrir de 100 ml de gelée de mélisse. Réfrigérer pendant 3 à 4 heures. Garnir avec 2 cubes de saumon fumé, 3 rondelles de radis et d'oignons, 3 points de crème de raifort et 3 points de purée de cresson. Déposer ensuite 5 ou 6 fleurs de ciboulette et 1 cuillère à café d'huile de colza pressée à froid.
