Chauffer le four à 100°C. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de même taille. Laisser mijoter dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter l'eau et remettre les morceaux dans la casserole. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 10 minutes de plus.
Ajouter les 6 cuillères à soupe de beurre. Saler, poivrer et écraser les pommes de terre jusqu'à consistance lisse. Mélangez 60 g de farine dans la purée jusqu'à ce qu'elle soit collante mais souple. Si le mélange est encore trop collant, ajouter un peu de farine. Gardez la pâte dans un four chaud car elle est plus facile à manipuler lorsqu'elle est chaude.
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez l'huile. Verser le mélange de purée sur un plan de travail et pétrir pendant une minute. S'il est encore trop collant, rajoutez de la farine. Diviser la pâte en 8 portions.
Aplatissez chacune des portions de pommes de terre avec vos mains jusqu'à une épaisseur d'environ 1/4 de pouce et faites-les frire jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés. Transférer les galettes de pommes de terre dans une assiette dans le four chaud pour les garder au chaud.
Préparez un bol d'eau glacée et réservez. Pour blanchir les asperges, faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et ajoutez les asperges pendant 2 minutes, puis sortez les asperges de l'eau chaude et transférez-les immédiatement dans l'eau glacée. Égoutter les asperges et réserver. Emiettez le saumon en flocons avec vos mains.
Porter une grande casserole remplie à moitié d'eau à ébullition. Ajouter la cuillère à soupe de vinaigre à l'eau. Hacher les herbes. Faites fondre le beurre et écumez les solides blancs du lait sur le dessus pour faire du beurre clarifié, et versez-le dans un petit pot en verre ou en porcelaine (par exemple une tasse à mesurer).
Ajoutez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un bol en acier inoxydable que vous placez ensuite au-dessus de la casserole avec l'eau frémissante. Commencez à fouetter jusqu'à ce que le mélange de jaunes d'œufs soit pâle et légèrement épais (environ deux minutes). Commencez à ajouter le beurre clarifié au mélange en un filet très lent et fin et continuez à fouetter tout le temps.
Continuez à ajouter le beurre jusqu'à ce que le mélange épaississe à une consistance jaune pâle et épaisse qui est encore coulable. Vous pourriez avoir besoin de moins que la quantité de beurre préparée.
Saupoudrer les herbes fraîches dans la sauce et assaisonner au goût. Pocher les œufs dans l'eau frémissante environ 3 minutes. Réchauffez les asperges dans la poêle bien chaude.
Déposer deux galettes de pommes de terre chaudes sur chaque assiette, répartir dessus une généreuse portion de saumon fumé à chaud et répartir les asperges entre les galettes. Placez un œuf par galette de pommes de terre sur les asperges et terminez avec une généreuse cuillerée de sauce hollandaise. Servir immédiatement.
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