Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4).
Pour faire les soufflés : Beurrez 6 moules à soufflé/ramequins de 150 ml et recouvrez le fond de disques de papier sulfurisé.
Placez le beurre, la farine et le lait dans une petite casserole à feu moyen. Fouettez la sauce jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner et à épaissir. Baissez le feu, continuez à fouetter et faites cuire la sauce doucement pendant environ 5 minutes.
Ajoutez le fromage, par petites cuillerées, et fouettez jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Incorporez ensuite l'aneth. Goûtez et assaisonnez.
Retirez du feu, incorporez les jaunes d'œufs à la sauce. Couper environ la moitié du saumon en lanières, réserver le reste pour le service. Ajouter ensuite le tout à la sauce avec le zeste de citron. Remuer.
Fouetter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la sauce. Verser dans les moules et cuire dans un moule à moitié rempli d’eau chaude pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent et soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir. Ne pas s’inquiéter s’ils coulent.
Au moment de servir, démouler très délicatement les soufflés de leurs moules, retirer le papier sulfurisé, verser la crème fraîche dessus et les placer dans un plat à rôtir recouvert de papier sulfurisé antiadhésif. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes à 180°C (thermostat 4) jusqu’à ce que les soufflés commencent à gonfler.
Pour servir : Retirer du four et garnir rapidement chaque soufflé d’un morceau de saumon et d’un brin d’aneth. Servir seul ou avec des feuilles de salade assaisonnées.
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